Découvrez la diversité des saveurs des différentes races de wagyu (bœufs) du Japon
Le Japon produit plus de 200 types de races de wagyu élevées dans toutes les régions du pays. Tout comme peut un vin peut être classé en fonction d'une région et de son mode de cultivation, chaque type de wagyu répond à différentes normes selon sa zone de production, sa lignée, son espèce, et la catégorie, le mode et le temps d'élevage.
Le bœuf de Tajima – premier du top 3
Les trois meilleures races de wagyu du Japon – le bœuf de Matsusaka (Matsusaka Ushi), le bœuf de Kobe et le bœuf Ohmi – sont toutes originaires de la région du Kansai. Alors que leurs lignées trouvent leurs origines dans le bœuf de Tajima, une sous-espèce du bétail noir japonais de la préfecture de Hyogo, chacune de ces races de wagyu possède une saveur unique.
Matsusaka Ushi
Le boeuf Matsusaka Ushi est une race de wagyu de qualité supérieure élevée dans des conditions strictes à et aux environs de Matsusaka 
, dans la préfecture de Mie . Seules les génisses peuvent peuvent bénéficier de l'appellation « Matsusaka ». Les bovins sont tracés de la naissance à l'abattage pour garantir leur authenticité. La chair, très persillée, présente un bon ratio graisse/viande et une texture riche en bouche. Ces animaux sont connus pour être nourris à la bière dans certaines fermes afin d'augmenter leur appétit. Élevés avec un soin extrême, certains bovins sont même massés.
Bœuf de Kobe
Sans doute la race de wagyu la plus connue en dehors du Japon, le bœuf de Kobe fait référence aux bœufs élevés dans des conditions strictes dans des fermes d'élevage spécialisées de la préfecture de Hyogo . Les bovins sont nourris avec du riz et du maïs spécialement sélectionnés. La viande bien persillée ainsi obtenue est connue pour sa douceur raffinée et sa saveur unique. L'ancien président américain Obama n'est que l'une des nombreuses célébrités qui voulaient profiter de son voyage au Japon pour goûter le bœuf de Kobe.
Bœuf d'Omi
Le boeuf d'Omi est une race élevée avec le plus grand soin dans la préfecture de Shiga . En plus d'avoir un grain très fin, cette viande se distingue des autres types de wagyu par la densité de sa graisse. Avant que la consommation de viande ne devienne courante au Japon au cours du XIXe siècle, le bœuf d'Omi mariné au miso a été présenté au shogun au pouvoir comme remède médicinal.
Autres races de wagyu
Les trois premières races de wagyu japonaises sont certes remarquables, mais les autres types de wagyu méritent autant notre attention. Chaque race est profondément liée à sa région. Chacune d'entre elles étant différente en goût, en texture et en apparence, le bœuf de luxe ne s'est jamais autant distingué.
Shorthorn japonais d'Iwate
La plupart des bovins appartiennent à la catégorie des bovins noirs japonais mais le shorthorn japonais d'Iwate est une exception, car cette race représente moins de un pour cent du bétail nippon. Elle donne une viande comparativement plus maigre, avec un taux de viande plus important et un taux de graisse plus faible que d'autres races de wagyu. Mais grâce à ses acides aminés riches en umami, la viande reste incroyablement tendre et savoureuse.
Yonezawa Gyu
Le Yonezawa Gyu est une race de wagyu née et élevée dans la préfecture de Yamagata . Le climat de Yamagata est caractérisé par des températures chaudes et froides extrêmes. Ses sols fertiles permettent de cultiver différentes céréales en plus d'offrir les conditions idéales pour le développement de son bétail. Ce qui distingue la race Yonezawa Gyu des autres est son fort taux en graisse et la texture de sa viande qui fond dans la bouche s'associe à un goût très délicat. La manière la plus simple de goûter au bœuf de Yonezawa est d'essayer le célèbre ekiben local (une boîte bento vendue dans certains trains et gares de la préfecture de Yamagata).
Hitachigyu
Les bœufs Hitachigyu naissent et sont élevés au biberon dans la préfecture d'Ibaraki , une région céréalière depuis de nombreuses années. Leur fourrage, contenant de l'orge et d'autres céréales, donne à la viande un persillage superbement équilibré. Le bœuf Hitachigyu est réputé pour son grain de viande fin et sa tendreté.
Kazusa wagyu
La race Kazusa wagyu est originaire de la préfecture de Chiba , qui a une longue tradition d'élevage laitier. Les bovins sont élevés dans les eaux riches en iode de la région. Cette viande est tendre, bien persillée et présente un faible point de fusion.
Bœuf de Kyoto
Ces bovins naissent et sont élevés à Kyoto pendant au moins 22 mois dans des conditions optimales. La viande a un goût moelleux, une texture raffinée et un arôme doux. Alors que Kyoto est célèbre pour ses légumes, la ville comprend de nombreux restaurants qui servent de délicieuses viandes de bœuf de Kyoto dans un environnement japonais traditionnel.
Miyazakigyu
La préfecture de Miyazaki est le deuxième plus grand producteur de bœuf de race noire japonaise, et seul le bétail de la meilleure qualité peut bénéficier de l'appellation Miyazakigyu. Ces bovins ont remporté deux fois les « Wagyu Olympics », et cette viande est beaucoup exportée. Leur magnifique robe est l'un leurs principaux atouts. Dans les grands tournois de sumo, il est de coutume de présenter le lutteur de sumo champion aux côtés d'une vache Miyazaki.
Kumamoto Akaushi
Ce type de wagyu est issu de la race brune japonaise. Les bovins naissent et sont élevés dans la préfecture de Kumamoto . L'absence de mauvaise graisse de cette race la rend très saine, mais elle reste tout de même très tendre et garde un goût moelleux. Le bœuf rôti est une manière très courue de servir le Kumamoto Akaushi.
JA Kumamoto Chikusanbu (Service du bétail de JA Kumamoto) Races de bœuf de Kumamoto (en japonais)
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