Découvrir le Japon par les saveurs

Le washoku (cuisine japonaise) est devenu l'une des cuisines les plus appréciées au monde. Les sushi, les tempura et les ramen figurent parmi les plats qui font déjà le bonheur des amateurs de gastronomie du monde entier. Cependant, on ne peut vraiment apprécier l'étonnante diversité du washoku qu'au Japon afin d'y saisir l'étendue de sa contribution à l'identité du pays.
 
Inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2013, wa (Japon/harmonie) et shoku (nourriture/à manger) se combinent pour créer des plats d'une grande profondeur et d'une grande variété qui mettent en évidence la noblesse naturelle des ingrédients. Le bouillon dashi contient une grande quantité d'umami, la "cinquième saveur" qui rend la nourriture japonaise immédiatement reconnaissable. Des techniques de fermentation complexes permettent de produire des ingrédients exceptionnels tels que la sauce soja et le miso.  

L'une des principales caractéristiques du washoku est le respect du goût naturel des ingrédients, en veillant à ce que la douceur naturelle d'une tomate ou la riche saveur d'une pomme de terre soient mises en valeur, sans ajouter d'assaisonnements qui pourraient nuire à l'harmonie de chaque plat. Le profond respect du Japon pour la nature est clairement perceptible dans la façon dont les qualités propres aux ingrédients sont les éléments essentiels du repas, une simplicité qui honore et met en valeur la richesse du pays.

C'est le dashi qui donne au washoku sa saveur subtile mais incomparable. Traditionnellement, le dashi est obtenu en faisant bouillir délicatement dans de l'eau des ingrédients riches en umami, tels que le konbu (varech séché) ou le katsuobushi (bonite séchée, fabriquée à partir de thon listao fumé puis fermenté). Le bouillon clair et parfumé qui en résulte a une force de frappe considérable, tout en restant léger et sain. Depuis des siècles, l'umami contenu dans le dashi est le secret qui permet de créer des plats délicieux et rassasiants sans avoir recours au sucre ou aux graisses, qui étaient autrefois un luxe que la plupart des gens ne pouvaient pas s'offrir régulièrement.

La fermentation est un autre élément essentiel du washoku, le Japon bénéficiant d'un climat idéal pour favoriser le développement des bactéries bénéfiques nécessaires à ce processus. Il en résulte une grande variété de traditions et de techniques de fermentation qui se sont développées dans tout le pays, des légumes au vinaigre aux condiments essentiels tels que le miso, la sauce soja, le saké et le mirin (vin de riz sucré).

La soupe miso, qui accompagnera souvent vos repas au Japon, est peut-être l'un des exemples les plus célèbres. Le miso est une pâte riche en protéines et en acides aminés, obtenue par fermentation de graines de soja cuites à la vapeur, de sel et de riz contenant des spores de koji. La production du miso prend traditionnellement un an ou plus, suivant le cycle des saisons pour favoriser le processus de fermentation. Ce procédé minutieux permet d'obtenir un assaisonnement complexe, riche en umami, qui est à la fois sain et très savoureux.

Si l'amour du Japon pour les produits de saison est évident même dans les plats du quotidien tels que le teishoku (plateau repas) ou les bols de nouilles, l'expression ultime du washoku est le kaiseki-ryori, une cuisine de luxe qui était à l'origine des plats simples servis à l'occasion de rencontres autour d'un thé.

À l'origine, il s'agissait d'un repas léger composé de ichi-ju san-sai, c'est-à-dire "une soupe et trois accompagnements". Au fil du temps, les chefs ont ajouté leurs propres innovations et le kaiseki-ryori est devenu un repas élégant composé d'une série d'œuvres d'art comestibles servies dans un ordre spécifique, chacune étant parfaitement présentée sur une vaisselle élégante, à la hauteur de l'occasion. Souvent servi dans des restaurants traditionnels connus sous le nom de ryotei, le kaiseki-ryori est l'occasion de découvrir la quintessence de la gastronomie japonaise, où chaque aspect, le service, le cadre et la cuisine, est orchestré pour créer une atmosphère sereine qui vous permet d'apprécier la finesse de chaque plat.

Kyoto est l'un des meilleurs endroits pour profiter d'une cuisine kaiseki raffinée. Parmi les nombreux restaurants établis de longue date, on trouve Hyotei, près du temple Nanzenji. Il accueille des clients depuis plus de 400 ans et son engagement à satisfaire une clientèle exigeante a contribué à la renommée de Hyotei depuis l'époque des samouraïs. Chaque plat soigneusement élaboré est un plaisir pour les sens et joue pleinement son rôle dans la symphonie de saveurs et de textures qui se déploie tout au long du repas.

Les chefs poursuivent un idéal culinaire et ne se reposent pas sur leurs lauriers. Le Japon est bien connu pour sa faculté à saisir de nouvelles idées et à les transformer en quelque chose d'unique. Le washoku est un exemple de cette approche, dont le succès se traduit par une multitude de restaurants étoilés au guide Michelin dans tout le pays.  
 
L’evo, dans la préfecture de Toyama, en est un excellent exemple. S'appuyant sur une connaissance approfondie des traditions culinaires et sur ses propres cueillettes en forêt, le chef Taniguchi transforme des ingrédients locaux en plats sublimes et avant-gardistes qui incarnent le caractère du lieu, jusqu'au choix du tissu utilisé pour le menu et à la vaisselle créée par des artisans de Toyama.

Lors de votre séjour au Japon, vous ne manquerez pas de constater que le saké ajoute une dimension et un charme supplémentaires aux plaisirs de la table. Les différentes techniques de brassage et le choix du riz, de l'eau et de la levure par chaque brasserie contribuent à créer un vaste et excellent éventail d'options à travers le Japon. Des générations de brasseurs ont perfectionné l'art de la production de boissons, pouvant être associées à de nombreux plats et différents types de cuisine, tout comme on le ferait avec du vin. En associant des connaissances ancestrales à une technologie innovante, ils ont créé des variantes de plus en plus sophistiquées et goûteuses de cette boisson entièrement naturelle dont les principaux ingrédients sont le riz et l'eau.
 
Le saké se marie à merveille avec la saveur umami et les arômes fermentés qui caractérisent le washoku. Avec environ 1 500 brasseries réparties dans tout le Japon, vous trouverez toujours des variantes qui illustrent leur terroir. Dans la préfecture de Fukui, par exemple, Kokuryu, une brasserie vieille de deux siècles, est spécialisée dans la production en petit volume de saké à partir du meilleur riz et de l'eau pure du mont Hakusan.

Vous pourriez passer toute une vie à explorer la richesse gastronomique du Japon et continuer à découvrir de nouvelles recettes inoubliables à partir des plats de base du washoku. Il y a tant de choses à découvrir et, bien sûr, à savourer!