GUIDE Le guide complet du saké japonais Découvrez cette facette de la culture japonaise et criez « kanpai ! » en trinquant avant de déguster la boisson emblématique du pays

Plus couramment désigné sous le nom de « nihonshu » au Japon, le saké se décline dans un éventail de profils de saveurs et de degrés. Il se déguste chaud, froid ou à température ambiante. Le saké occupant une place importante dans la culture japonaise, il n'est pas étonnant que sa consommation et sa production fassent l'objet de nombreuses coutumes. Ainsi, bien qu'il soit facile de boire du saké, commander le bon peut s'avérer intimidant pour les débutants. Découvrir la grande variété de ce vin de riz japonais doit être un moment agréable et non pas effrayant. Pour vous aider, ce guide vous présente les bases importantes à savoir sur cette boisson nationale.

Le saké se consomme partout au Japon, c'est même l'alcool de prédilection des clients de tous les types d'établissements, des bars aux restaurants gastronomiques. La plupart des lieux qui servent de l'alcool auront toujours une petite sélection de saké à la carte. Il existe également de nombreux bars et izakaya spécialisés dans le saké dont le savoir et la quantité de sakés proposée raviront amateurs et nouveaux adeptes.

Vous pouvez également acheter les marques les plus courantes de saké dans les magasins de proximité et supermarchés locaux. Enfin, les magasins d'alcool, les grands magasins et les magasins spécialisés dans le saké disposent d'une sélection plus importante.

Le saké se sert froid, chaud ou à température ambiante. Certains types comme le ginjo se dégustent plutôt frais, tandis que d'autres comme le junmai se boivent à température ambiante ou chauds. Pour chaque saké, il existe une température idéale qui permet de mettre en valeur ses saveurs particulières, sans compter l'importance des préférences de chacun.

Un service à saké traditionnel se compose d'une carafe appelée tokkuri et de petites coupes individuelles appelées ochoko. Parfois, un petit verre est placé dans une boîte, appelée masu. Dans certains endroits, le saké sera versé jusqu'à ce qu'il déborde dans le masu.

Le masu était autrefois l'ustensile le plus utilisé pour boire le saké, c'est pourquoi la plupart sont d'une dimension standard de 180 ml, appelée go. Ainsi, dans de nombreux bars et restaurants, vous devrez commander du saké en nombre de go. Ichi-go correspond à une portion, tandis que ni-go correspond à deux. Les bouteilles de saké standards font 720 ml, on les appelle des yongobin.

Il existe plusieurs types de saké, classés en fonction des ingrédients, des méthodes de production et du degré de polissage du riz. En effet, la couche externe du riz (le son) ne se prête pas au brassage, c'est pourquoi le riz est poli avant d'entrer dans l'élaboration de cet alcool. 

Honjozo signifie que le riz a été poli à 70 % et donc que 30 % du grain a été retiré. Le ginjo est fabriqué à partir de riz poli à 60 % ou moins et fermenté lentement à basse température. Le ginjo dont les grains sont polis à 50 % ou moins est appelé daiginjo.

Le Junmai est un type de saké fabriqué sans alcool de brassage et en utilisant uniquement du riz, de l'eau, de la levure et du malt de riz (koji, cultivé pour la production alimentaire et saupoudré sur le riz cuit à la vapeur pour sécréter des enzymes). Le terme junmai est aussi parfois utilisé en combinaison avec les saké ginjo et daiginjo.

Un taux de polissage plus faible signifie que l'on utilise plus de riz et que l'on passe plus de temps à polir le riz, d'où un prix plus élevé, mais un rang plus élevé ne signifie pas nécessairement que c'est un "bon saké". De même, junmai n'est pas un réel indicateur de qualité, puisque les fabricants les plus remarquables ajoutent souvent de l'alcool et des additifs à leur saké pour en rehausser la saveur et la douceur.

Les autres types de saké sont le namazake, un saké non pasteurisé, et le nigorizake (ou nigori), un saké filtré à travers un tissu rugueux, ce qui le rend trouble et crémeux en bouche. Enfin, le shiboritate est un saké qui provient directement de la brasserie, sans être passé par le processus de maturation.

En outre, il est important de noter que « saké » en japonais signifie alcool en général et que le vin de riz se dénomme « nihonshu ». Il existe plusieurs alcools japonais traditionnels comme le shochu, un spiritueux distillé, et l'umeshu, une liqueur de prune sucrée fabriquée en faisant tremper le fruit dans de l'alcool.

Le saké est une boisson extrêmement polyvalente qui se marie très bien avec la nourriture. Il s'accorde aussi bien avec les mets japonais classiques tels que les sushis, sashimis et tempuras, qu'avec du fromage, des huîtres et des légumes. Le vin de riz est significativement plus riche en umami que les autres alcools, c'est pourquoi il parvient à sublimer des plats riches comme les ragoûts, les ramen et les plats à base de steak.

À l'instar du vin et de la bière, certaines variétés se marient mieux à certains aliments que d'autres. N'hésitez pas à demander conseil auprès du personnel du restaurant ou de l'izakaya où vous vous trouvez pour déterminer quel saké accompagnera le mieux votre repas.

La plupart des sakés titrent autour de 15 % d'alcool, un degré plus élevé que la majorité des autres boissons fermentées comme la bière et le vin, mais plus faible que celui des alcools distillés en général. Presque tous les sakés maturent jusqu'à environ 20 % avant d'être dilués avec de l'eau pour la mise en bouteille.

Le genshu est un type de saké non dilué, d'une teneur en alcool d'environ 20 % et de saveur plus franche. A contrario, les sakés plus faibles en alcool gagnent aujourd'hui en popularité. Parmi eux, le saké pétillant est particulièrement tendance. À l'instar du vin mousseux, le saké mousseux est amusant et facile à boire, surtout pour les novices.

Même si beaucoup préfèrent boire le saké pur, les cocktails à base de vin de riz sont devenus à la mode. Les cocktails de saké d'aujourd'hui n'ont rien à voir avec les « sake bombs » de vos années étudiantes. Des bars chics servent à présent des cocktails sophistiqués à base de vin de riz. Des barmans talentueux conçoivent de plus en plus de nouvelles boissons qui mettent en valeur les arômes complexes du saké haut de gamme, plutôt que de les dissimuler. Ces cocktails connaissent un véritable essor et sont de plus en plus en vogue dans les bars des hôtels les plus élégants et la vie nocturne japonaise.

Historiquement, on ne pouvait fabriquer le saké qu'en hiver, car sa production doit se faire à basse température. Mais grâce aux moyens de réfrigération modernes et au contrôle des températures, le saké est à présent élaboré toute l'année, même si les producteurs de saké haut de gamme préfèrent encore ne le faire qu'en hiver. En hiver, vous trouverez principalement du namazake, un saké non pasteurisé. Au fil des mois, il est possible de se procurer du saké de plus grande maturation.

Au printemps, le saké se déguste souvent légèrement refroidi, notamment durant le hanami, à l'ombre des cerisiers en fleurs. En été, le saké froid est particulièrement apprécié à la plage. Enfin, en hiver, le saké chaud appelé atsukan se déguste préférablement après une journée sur les pistes ou à la cafétéria d'un onsen après un bain revigorant.

Les règles de dégustation de saké dans un cadre formel sont strictes. Le plus important est de ne jamais se resservir soi-même et de s'assurer que toutes les coupes sur la table sont toujours remplies.

Lorsque vous servez un supérieur, tenez le tokkuri de la main droite et placez votre main gauche sur le bas. Lorsqu'un supérieur vous sert, placez une main sous votre coupe et placez l'autre sur le côté. Votre supérieur a le droit de n'utiliser qu'une seule main lorsqu'il sert ou est servi. Après avoir été servi, buvez au moins une gorgée avant de reposer votre coupe.

Dans un cadre plus décontracté, les règles ne sont pas aussi rigides. Toutefois, il est toujours poli de servir les autres, que vous buviez du saké, de la bière ou du thé.

Presque toutes les préfectures produisent du saké, mais certaines sont célèbres pour leurs variétés appelées jizake. Ainsi, certaines régions sont réputées pour leur saké au profil de saveurs particulier qui se marie parfaitement à leurs spécialités culinaires. Parmi elles, la région de Nada dans la préfecture de Hyogo, qui propose un saké audacieux et fort, et la préfecture de Niigata , dont le saké a une saveur plus nette et rafraîchissante.

Ces dernières années, grâce à un plus grand accès aux ingrédients, à la technologie et au marché national, certaines brasseries se sont éloignées des saveurs typiques de leur région. Dégustez du saké provenant de brasseries traditionnelles et de producteurs plus avant-gardistes afin de découvrir l'éventail de profils dont jouit chaque région.

Le Japon compte de très nombreuses brasseries prêtes à vous ouvrir leurs portes pour vous expliquer comment le saké est fabriqué. Ainsi, beaucoup proposent des visites guidées, parfois gratuites, et certaines visites comprennent même une dégustation de saké. Découvrez comment cet alcool est élaboré, avec quels ingrédients et quelles machines, avant de déguster le produit fini sur place.

De nombreuses brasseries sont ouvertes aux visiteurs dans les grandes villes comme Tokyo, Kyoto, Kobe et Hiroshima, ainsi que dans leurs périphéries. N'oubliez pas de réserver.