Descubrir Japón a través del sabor

El washoku o cocina japonesa se ha convertido en un favorito mundial, contando con el sushi, el tempura y el ramen como algunos de los platos que ya hacen las delicias de los entusiastas gastronómicos de todo el mundo. Sin embargo, Japón es el único lugar donde realmente se puede apreciar toda la asombrosa diversidad del washoku y conocer su contribución esencial a la identidad de la nación isleña.

Designado Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en 2013, el wa (Japón/armonía) y el shoku (comida/comer) se combinan para crear especialidades de gran profundidad y variedad que llaman la atención sobre la bondad natural de los ingredientes. El caldo dashi tiene abundante umami, es el «quinto sabor» que hace que la comida japonesa sea reconocible al instante, y las sofisticadas técnicas de fermentación producen ingredientes excepcionales como la salsa de soja y el miso.

Una de las características clave del washoku es el respeto por el sabor intrínseco de los ingredientes, garantizando que la dulzura natural de un tomate o el delicioso sabor de una patata se manifiesten, sin añadir condimentos que puedan estropear la armonía de cada plato. El profundo respeto de Japón por la naturaleza está claramente presente en la forma en que las cualidades inherentes de los ingredientes son la estrella de la comida, una hermosa simplicidad que honra y eleva la abundancia del país.

El dashi es lo que confiere al washoku su sutil pero inconfundible intensidad de sabor. Tradicionalmente, el dashi se elabora hirviendo en agua los ingredientes ricos en umami, como el kombu (algas secas) o el katsuobushi (bonito seco, elaborado con atún listado ahumado y fermentado). El caldo, claro y perfumado, tiene un notable sabor, pero sigue siendo ligero y saludable. Durante siglos, el umami del dashi ha sido el secreto para crear platos deliciosos y saciantes sin necesidad de usar azúcar ni grasas, que antaño eran un lujo que la mayoría de la gente no podía permitirse.

La fermentación es otro de los pilares del washoku, ya que Japón tiene un clima ideal para mantener las bacterias beneficiosas que son necesarias para el proceso. Esto ha hecho que florezcan en todo el país una enorme variedad de tradiciones y técnicas de fermentación, desde encurtidos hasta condimentos esenciales como el miso, la salsa de soja, el sake y el mirin (vino dulce de arroz).

La sopa miso, que suele acompañar las comidas en Japón, es quizá uno de los ejemplos más famosos. El miso es una pasta rica en proteínas y aminoácidos que se elabora fermentando soja cocida al vapor, sal y arroz inoculado con esporas koji. Tradicionalmente, la producción de miso lleva un año o más, siguiendo el ciclo de las estaciones para favorecer el proceso de fermentación. El cuidadoso proceso da como resultado este complejo condimento lleno de umami que es a la vez saludable y profundamente sabroso.

Aunque el amor de Japón por los sabores de temporada es evidente incluso en platos cotidianos como un teishoku (menú del día) o un plato de fideos, la máxima expresión del washoku es el kaiseki-ryori, actualmente una cocina de lujo que tiene su origen en platos sencillos servidos en las reuniones para tomar el té.

Originariamente, se trataba de una comida ligera de ichi-ju san-sai, o «una sopa y tres guarniciones», pero a lo largo de los años los chefs han ido añadiendo sus propias innovaciones y el kaiseki-ryori se ha convertido en una elegante especialidad que ofrece una serie de obras de arte comestibles servidas en un orden específico, cada una de ellas perfectamente presentada en hermosos platos a juego con la ocasión. A menudo servido en restaurantes tradicionales conocidos como ryotei, el kaiseki-ryori es una oportunidad para experimentar el epítome de la buena mesa al estilo japonés, donde cada aspecto –desde el servicio y la decoración hasta su preparación– está orquestado para crear una atmósfera tranquila que permite apreciar el arte de cada plato.

Uno de los mejores lugares para disfrutar de la refinada cocina kaiseki es la ciudad de Kioto. Dentro de los numerosos restaurantes con solera que hay, se encuentra Hyotei, situado cerca del templo Nanzenji. Este establecimiento lleva más de 400 años recibiendo huéspedes y su empeño por satisfacer al comensal exigente ha contribuido a preservar la calidad por la que se le conoce desde los tiempos de los samuráis. Cada plato de Hyotei es una delicia sensorial cuidadosamente elaborada que forma parte de una sinfonía de sabores y texturas que se despliega a lo largo de la comida.

Los chefs que persiguen un ideal culinario no se duermen en los laureles. Japón es conocido por acoger nuevas ideas y convertirlas en algo único. El washoku también ilustra fielmente este enfoque, y su éxito es evidente en la profusión de restaurantes con estrellas Michelin en todo el país.

L'evo, en la prefectura de Toyama, es un excelente ejemplo. El chef Taniguchi se basa en un profundo conocimiento de las tradiciones culinarias e incluso llega a recolectar él mismo ingredientes en el bosque, transformando los distintos productos de origen local en sublimes platos vanguardistas que encarnan el sentido del lugar, al tiempo que cuida todos los detalles, entre los que se incluyen la tela utilizada para el menú y la vajilla creada por artesanos de Toyama.

Durante tu estancia en Japón, seguro que tendrás también la oportunidad de aprender la forma en que el sake añade mayor dimensión y aroma al placer gastronómico. Las distintas técnicas de elaboración y la elección del arroz, el agua y la levadura por parte de cada fábrica contribuyen a crear una amplia y excelente variedad de opciones en todo Japón. Generaciones de fabricantes han perfeccionado el arte de producir una bebida que se puede maridar con numerosos platos y tipos de cocina diferentes, al igual que se hace con el vino. Combinando conocimientos ancestrales con tecnología innovadora, han creado versiones cada vez más sofisticadas y deliciosas de una bebida totalmente natural cuyos ingredientes principales son el arroz y el agua.

El sake combina a la perfección con los sabores del umami y los productos fermentados que distinguen al washoku. Con unas 1500 fábricas repartidas por todo Japón, dondequiera que vayas podrás conocer variedades que muestran el espíritu y la identidad de su lugar de origen. En la prefectura de Fukui, podemos encontrar a Kokuryu, una fábrica con dos siglos de historia, que se especializa en sake de pequeñas cantidades elaborado con el mejor arroz y el agua pura del monte Hakusan.

Podrías pasarte toda una vida explorando la abundante cultura culinaria de Japón y seguir encontrando nuevas e inolvidables variaciones de los platos básicos del washoku. Sin duda, hay mucho por descubrir y, por supuesto, ¡por saborear!