Sake, Shōchū, Awamori – Eine Einführung in die traditionellen Getränke Japans

Im Dezember 2024 wurde die traditionelle Sake-Herstellung von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe ernannt. Neben anderen Traditionen wie kabuki und washoku (Japans Nationalküche) bildet die Sake-Produktion damit den 23. japanischen Eintrag auf der Liste von Künsten, Wissen und Kunstfertigkeiten, die als essenziell für die Weltkultur betrachtet werden. Genauer gesagt würdigt diese jüngste Ernennung „das traditionelle Wissen und die Techniken der Herstellung von japanischem Sake mit dem Kōji-Schimmelpilz“, ein Verfahren, das bereits seit über 500 Jahren zum Einsatz kommt – und einen wichtigen Beitrag zur japanischen Kultur und Küche geleistet hat.

Die japanische Brau- und Brenntradition ähnelt der Weinherstellung insofern, als dass die Region eine wesentliche Rolle spielt. Alle 47 Präfekturen Japans rühmen sich einer eigenen Sake-Brauerei, und die unterschiedlichen Klimabedingungen und landwirtschaftlichen Traditionen wirken sich auf die jeweiligen Herstellungsverfahren aus. Die Kenntnisse der toji (Braumeister) sind ein wichtiger Aspekt der einzigartigen Qualitäten der Produkte und werden über Generationen an die kurabito (Brauer) weitergegeben.

Immer jedoch kommt der Kōji-Schimmelpilz zum Einsatz. Er ist ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen Sake-Herstellung und findet auch bei zwei anderen beliebten alkoholischen Getränken Japans, Shōchū und Awamori, Verwendung. Welches auch immer Sie bevorzugen – jeder dieser starken Tropfen hat seine eigene Geschichte und kulturelle Tragweite.

Sake, oder nihonshu, ist das Nationalgetränk, dem die größte Bedeutung für die japanische Kultur beigemessen wird. Man genießt Sake bei gesellschaftlichen Anlässen – von Hochzeiten bis zu Trauerfeiern und allem dazwischen – und er gehört zu jedem traditionellen Fest, jedem Ritus und jedem kulinarischen Ereignis. Mit den Worten von Haruhiko Okura, seines Zeichens Oberhaupt des Verbands der japanischen Sake- und Shōchū-Hersteller: „Der Genuss unseres Sake ist gleichzeitig eine Begegnung mit der traditionellen japanischen Kultur.“

Obwohl seine Bestandteile durch elegante Schlichtheit glänzen – Reis, Wasser, Kōji und Hefe –, bieten die regionalen Klimaunterschiede, Reissorten, Wasserquellen und Fertigkeiten der lokalen toji den nihonshu-Kennern unendlich viel zu entdecken.

Der Brauerbund Nanbu Toji in der Präfektur Iwate zählt zu den angesehensten Japans. Aufgrund des kühlen Klimas, der hochwertigen Reissorten und der makellosen Wasserquellen sind Nanbu Toji als Hersteller einiger der begehrtesten Sake-Sorten Japans bekannt.

In der Brauerei Nanbu Bijin in Ninohe führt Junji Matsumori die Traditionen des verstorbenen Hajime Yamaguchi fort, der weithin als einer größten japanischen Braumeister aller Zeiten angesehen wird. Matsumori, selbst bereits zur Legende geworden, wurde als Zeitgenössischer Meisterhandwerker der Präfektur ausgezeichnet und konnte mit seinen Kreationen bereits zahlreiche Preise gewinnen. Nanbu Bijin wurde 1902 gegründet und wird aktuell in fünfter Generation vom kuramoto (Brauereipräsident) Kosuke Kuji geleitet. Der Traditionsbetrieb legt Wert darauf, nur Reis aus lokalem Anbau sowie Wasser vom Berg Oritsume zu verwenden, und ist für seinen eleganten, fruchtigen Sake mit reinem Abgang bekannt.

Auf Reisen ab der Hauptinsel Honshu ins südliche Kyushu werden Sie sicherlich ein Glas Shōchū genießen – das charakteristische Getränk der Insel. Die Shōchū-Herstellung auf Kyushu reicht bis ins sechzehnte Jahrhundert zurück. Hier dienen ein warmes Klima sowie lokale Erzeugnisse wie Süßkartoffeln, Buchweizen und Gerste als Grundlagen für die erfolgreiche Produktion. Obwohl Shōchū im Gegensatz zum Sake nach dem Brauen destilliert wird, ist auch hier der Kōji-Schimmelpilz ein unverzichtbarer Bestandteil des Fermentierungsprozesses. Im frühen zwanzigsten Jahrhundert wurde die Shōchū-Herstellung durch die Einführung des schwarzen Kōji und der mehrstufigen Fermentierung revolutioniert.

Obwohl häufig pur getrunken, veredelt die vielseitige Spirituose auch alle Arten von Cocktails, die man überall von Bars bis hin zu Lebensmittelläden findet.

In der Präfektur Kagoshima ist imojōchū, Shōchū aus Süßkartoffeln, das Getränk der Wahl und wird am besten pur, auf Eis oder mit einem Spritzer Wasser genossen. Mori Izo ist – neben Murao und Mao – einer der „3M“ der imojōchū-Welt und zählt zu den begehrtesten und seltensten Erzeugnissen der Präfektur. Der Mori Izo wird mit biologisch angebauten kogane sengan-Süßkartoffeln und Wasser aus dem 90 Meter tiefen Brunnen der Brennerei hergestellt und reift in 120-jährigen Tontöpfen. Es werden nur 120.000 Flaschen pro Jahr produziert, und die meisten davon können nur über ein telefonisches Lotteriesystem erworben werden. Die Glücklichen, die ihn kosten durften, loben seinen aromatischen Duft und seine sanfte Umami-Note – eine Seltenheit unter den Süßkartoffel-Shōchūs.

Noch weiter südlich, in Okinawa, sollte man unbedingt Awamori probieren, das charakteristische Getränk der Präfektur. Awamori gibt es ausschließlich in Okinawa, und bei seiner Entstehung spielt das Klima der Inselkette eine ebenso wichtige Rolle wie ihre Lage, Geschichte und Kultur. Als wichtiges Handelszentrum zur Zeit des Königreichs Ryūkyū profitierte Okinawa vom Austausch zwischen Südostasien, China und Japan, wodurch im 15. Jahrhundert die Reisanbau- und Brennmethoden entstanden, die für die Awamori-Herstellung unverzichtbar sind. Awamori wird einfach destilliert; zum Einsatz kommen ausschließlich schwarzer Kōji und zumeist importierter Thai-Langkornreis, die gemeinsam das markant-erdige Aroma des Getränks erzeugen. Es ist ein unverzichtbarer Bestandteil der eigenen Feste und Rituale sowie des Alltagslebens von Okinawa und wird lokal oft „Shima-Zake“ (Insel-Sake) oder nur „Shima“ genannt.

Traditionell konnte Awamori nur in den Städten Sakiyama, Akata und Torihori hergestellt werden, die heute allesamt Teile der Stadt Naha sind. Die Marke Zuisen, ein langjähriger Favorit unter den Einheimischen, wahrt Sakiyamas Tradition der Awamori-Produktion. Das Unternehmen wurde 1887 gegründet, und sein Name „Zuisen“ geht auf eine berühmte, immer noch aktive Quelle nahe des Eingangs zur Burg Shuri zurück, deren außerordentliche Reinheit den Gründer der Brennerei inspirierte. Das heutige Angebot von Zuisen umfasst Flaschen, die mit schwarzem Kōji aus Vorkriegszeiten aus dem Fundus der Universität Tokio hergestellt wurden, sowie kusu (gereifter Awamori). Auch Besichtigungen der Brennerei sind möglich.

Was aber hält die Zukunft für japanische, mit Kōji fermentierte Getränke bereit? Einiges, wie es scheint. Angesichts einer alternden Bevölkerung und veränderten Trinkgewohnheiten probieren japanische Brauereien und Brennereien verschiedene neue Rezepte sowohl für den lokalen als auch für den internationalen Markt aus. Ein solches Experiment ist Sugawara Suikyou. Das Getränk geht auf den Traum zurück, einen Whisky auf Kōji-Basis zu kreieren, entsteht durch das Reifen von Möhren- oder Reis-basiertem Shōchū in Sherry-, Wein-, Brandy- oder Whisky-Fässern und erfreut sich bereits großer Aufmerksamkeit. Weder ein reiner Shōchū noch ein reiner Whisky, steht er für die Gabe japanischer Kunsthandwerker, Innovationen zu schaffen, ohne dabei die Tradition außer Acht zu lassen. Seit Jahrhunderten gilt Sake als ein Geschenk der Götter. Und auch heute noch nimmt er – dank der Kunstfertigkeit zeitgenössischer Hersteller und der Anerkennung als UNESCO-Welterbe – einen festen Platz im Olymp der edlen Tropfen ein.