Japan durch Geschmack entdecken
Washoku (japanische Küche) hat sich zu einem globalen Favoriten entwickelt. Sushi, Tempura und Ramen gehören zu den Gerichten, die bereits gastronomische Enthusiasten auf der ganzen Welt begeistern. Doch nur in Japan kann man die erstaunliche Vielfalt der Washoku und ihren wesentlichen Beitrag zur Identität der Inselnation wirklich schätzen.
Die Kombination von „wa“ (Japan/Harmonie) und „shoku“ (Essen), die 2013 von der UNESCO zum Immateriellen Kulturerbe ernannt wurde, ergibt Gerichte von großer Tiefe und Vielfalt, die die natürliche Güte der Zutaten hervorheben. Die Dashi-Brühe ist reich an Umami, dem "fünften Geschmack", der japanisches Essen sofort erkennbar macht. Durch ausgefeilte Fermentationsverfahren werden hervorragende Zutaten wie Sojasauce und Miso hergestellt.
Eines der wichtigsten Merkmale von Washoku ist der Respekt vor dem Eigengeschmack der Zutaten, der dafür sorgt, dass die natürliche Süße einer Tomate oder der reichhaltige Geschmack einer Kartoffel zur Geltung kommen, ohne dass Gewürze hinzugefügt werden, die die Harmonie der einzelnen Gerichte stören könnten. Der tiefe Respekt Japans vor der Natur zeigt sich deutlich darin, dass die natürlichen Eigenschaften der Zutaten im Mittelpunkt der Mahlzeit stehen - eine wunderbare Einfachheit, die den Reichtum des Landes ehrt und aufwertet.
Dashi verleiht Washoku seine subtile und doch unverwechselbare Geschmackstiefe. Traditionell wird Dashi durch sanftes Kochen von schmackhaften Zutaten wie Konbu (getrockneter Seetang) oder Katsuobushi (getrockneter Bonito, der aus geräuchertem und fermentiertem Echten Thunfisch hergestellt wird) in Wasser hergestellt. Die klare, duftende Brühe hat eine beachtliche Wirkung und ist dennoch leicht und gesund. Seit Jahrhunderten ist der Umami-Geschmack in Dashi das Geheimnis für die Zubereitung köstlicher, sättigender Gerichte ohne Zucker oder Fette, die früher ein Luxus waren, den sich die meisten Menschen nicht regelmäßig leisten konnten.
Die Fermentierung ist eine weitere Säule der Washoku-Küche, denn Japan verfügt über ein ideales Klima, um die für diesen Prozess erforderlichen nützlichen Bakterien zu fördern. Dies hat dazu geführt, dass sich im ganzen Land eine große Vielfalt an Fermentierungstraditionen und -techniken entwickelt hat, von Essiggurken bis hin zu wichtigen Gewürzen wie Miso, Sojasauce, Sake und Mirin (süßer Reiswein).
Die Miso-Suppe, die in Japan häufig zu den Mahlzeiten gereicht wird, ist vielleicht eines der bekanntesten Beispiele. Miso ist eine protein- und aminosäurereiche Paste, die durch Fermentation von gedämpften Sojabohnen, Salz und mit Koji-Sporen versehenem Reis hergestellt wird. Die Herstellung von Miso dauert traditionell ein Jahr oder länger und folgt dem Zyklus der Jahreszeiten, um den Fermentationsprozess zu unterstützen. Das Ergebnis dieses sorgfältigen Prozesses ist dieses komplexe, mit Umami gefüllte Gewürz, das sowohl gesund als auch sehr schmackhaft ist.
Während Japans Liebe zu saisonalen Aromen selbst in alltäglichen Gerichten wie Teishoku (Fertiggerichten) oder einer Schüssel Nudeln deutlich wird, ist der ultimative Ausdruck von Washoku das Kaiseki-Ryori, eine derzeitige Luxusküche, die auf einfache Gerichte zurückgeht, die bei Teegesellschaften serviert werden.
Ursprünglich handelte es sich um eine leichte Mahlzeit mit ichi-ju san-sai, also "einer Suppe und drei Beilagen". Im Laufe der Jahre fügten die Köche ihre eigenen Innovationen hinzu, und Kaiseki-ryori hat sich zu einer stilvollen Mahlzeit entwickelt, bei der eine Reihe von essbaren Kunstwerken in einer bestimmten Reihenfolge serviert werden, die jeweils perfekt auf schönen, dem Anlass entsprechenden Tellern präsentiert werden. Kaiseki-ryori wird häufig in traditionellen Restaurants, den so genannten Ryotei, serviert und ist der Inbegriff der japanischen Spitzengastronomie, bei der jeder Aspekt - vom Service über die Dekoration bis hin zur Küche - so inszeniert ist, dass eine ruhige Atmosphäre entsteht, in der man die Kunstfertigkeit der einzelnen Gerichte genießen kann.
Einer der besten Orte, um raffinierte Kaiseki-Küche zu genießen, ist Kyoto. Zu den vielen alteingesessenen Restaurants dort gehört das Hyotei in der Nähe des Nanzenji-Tempels. Seit über 400 Jahren empfängt es seine Gäste, und sein Engagement für die Zufriedenheit anspruchsvoller Gäste hat seit den Tagen der Samurai zur Qualität des Hyotei beigetragen. Jedes Gericht ist ein sorgfältig zusammengestellter sensorischer Genuss, der seinen Teil zu einer Symphonie von Aromen und Texturen beiträgt, die sich im Laufe der Mahlzeit entfaltet.
Köche, die ein kulinarisches Ideal verfolgen, ruhen sich nicht auf ihren Lorbeeren aus. Japan ist bekannt dafür, dass es neue Ideen aufgreift und sie in etwas Einzigartiges verwandelt. Auch Washoku ist ein Beispiel für diesen Ansatz, und der Erfolg zeigt sich in der Fülle der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants im ganzen Land.
Das L'evo in der Präfektur Toyama ist ein hervorragendes Beispiel dafür. Chefkoch Taniguchi, der ein tiefes Verständnis für kulinarische Traditionen hat und sogar selbst im Wald auf Nahrungssuche geht, verwandelt lokal bezogene Zutaten in erhabene, avantgardistische Gerichte, die ein Gefühl für den Ort verkörpern - bis hin zu den Stoffen, die für die Speisekarte verwendet werden, und dem Geschirr, das von Kunsthandwerkern aus Toyama hergestellt wird.
Während Ihres Aufenthalts in Japan werden Sie sicher erfahren, wie Sake dem Essvergnügen eine zusätzliche Dimension und ein besonderes Aroma verleiht. Die verschiedenen Brautechniken und die Wahl von Reis, Wasser und Hefe durch die einzelnen Brauereien tragen zu einer riesigen und ausgezeichneten Auswahl an Optionen aus ganz Japan bei. Generationen von Brauern haben die Kunst der Herstellung eines Getränks verfeinert, das sich mit vielen verschiedenen Gerichten und Küchen kombinieren lässt, so wie man es auch mit Wein tun würde. Durch die Kombination von überliefertem Wissen und innovativer Technologie haben sie immer raffiniertere und köstlichere Versionen eines durch und durch natürlichen Getränks geschaffen, dessen Hauptbestandteile Reis und Wasser sind.
Sake passt hervorragend zu den umamiartigen und fermentierten Aromen, die Washoku auszeichnen. Mit rund 1.500 Brauereien in ganz Japan finden Sie überall Sorten, die ein Gefühl für das jeweilige Terroir vermitteln. In der Präfektur Fukui zum Beispiel hat sich Kokuryu, eine Brauerei mit einer zweihundertjährigen Geschichte, auf Sake in kleinen Mengen spezialisiert, der aus feinstem Reis und reinem Wasser vom Berg Hakusan hergestellt wird.
Sie könnten ein ganzes Leben lang Japans kulinarisches Füllhorn erforschen und immer wieder neue unvergessliche Variationen der Washoku-Grundlagen entdecken. Es gibt einfach so viel zu entdecken und natürlich auch zu schmecken!
