Japanische Sojasauce - Besuch beim Shoyu-Meister in Hamamatsu von Angela Berg
9.2.2022
Angela Berg ist Reisejournalistin mit einem besonderen Interesse an Food-Stories. Ihre Reiseberichte und Einblicke in fremde Küchen teilt sie auf Tellerrand Stories. 2019 - kurz vor Beginn der Pandemie - war es so weit. Ihre erste Japanreise führte sie nach Tokyo und in die Präfektur Shizuoka. Auch auf dieser Reise durfte sie feststellen: Über nichts kommen einander fremde Menschen so gut ins Gespräch, wie über das gemeinsame Essen.
Besuch beim Shoyu-Meister - Wie die Schwarze Würze der Japaner entsteht
Jede Reise nach Japan ist auch immer eine Reise in einen unbekannten Geschmackskosmos. Natürlich kennen wir in Europa Sojasauce. Aber wie sie auf traditionelle Weise hergestellt wird, wissen wir nicht unbedingt. Sojasauce ist eine unverzichtbare Würze in der japanischen Küche und eine kleine Manufaktur in der Präfektur Shizuoka hat es sich zur Aufgabe gemacht, das traditionelle Wissen um die klassische Herstellung der Sojasauce weiterzugeben.
Die Manufaktur Meijiya Shouyu gibt es seit 1872. Das alte traditionelle Haus wurde aus Zedernholz gebaut | Foto: Georg Berg
Food-Enthusiasten können bei einer Besichtigung der Manufaktur Mejiiya Shoyu, einem Familienbetrieb aus dem Jahr 1872 in der Nähe von Hamamatsu, sogar ihre eigene Sojasauce herstellen. Shohei Nozue, der den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau in sechster Generation führt, hat sich hierzu eine Kombination aus Manufaktur-Rundgang und Workshop ausgedacht. Der alten Handwerks-Tradition hat Shohei ein modernes Marketing verpasst. Die letzten Arbeitsschritte der Rohsubstanz Moromi auf dem Weg zu einer würzigen Sojasauce hatte ich bei einem Besuch der Manufaktur dann selber in der Hand.
In den riesigen Fässern fermentiert Moromi, eine zähflüssige Masse aus gekochten Sojabohnen und geröstetem Weizen | Foto: Georg Berg
Aus wenigen Zutaten wird ganz viel Geschmack
Ein Besuch in der Manufaktur Mejiiya Shoyu ist schon wegen der historischen Produktionsstätte sehenswert. Japanische Holzhäuser findet man nicht mehr so oft. Viele Altbauten wurden durch Feuer oder Erdbeben zerstört oder aus Platzmangel abgerissen und durch Neubauten ersetzt. Die Soja-Manufaktur von Shohei Nozue ist auf drei Ebenen angelegt. Shohei führt uns durch seine Arbeitsstätte. Wir klettern eine hölzerne Leiter hoch, um einen Blick in die riesigen Fässer aus Zedernholz, die Tarus, werfen zu können. Hier lagert Moromi, eine zähflüssige Masse aus gekochten Sojabohnen, geröstetem Weizen und Salz.
Sojasauce entsteht durch Fermentation. Die gekochten Sojabohnen werden mit einem Pilz, dem Tanekoji, zusammengebracht. Drei Tage lang wächst der Pilz auf den Sojabohnen, bevor die wenigen Zutaten Sojabohnen, Wasser, Salz und Weizen im Zedernfass zusammengebracht werden. Der Pilz beginnt nun mit seiner Arbeit und spaltet Soja und Weizen in Aminosäuren. Neue komplexe Aromen entstehen. Die Zugabe von Weizen ist typisch für die japanische Variante der Sojasauce. Auch der Brauprozess ist länger als bei der chinesischen Version einer Sojasauce.
Nach der Führung durch die Manufaktur geht es ans "Eingemachte". Die Maische aus dem Eimer wird durch Tücher gepresst | Foto: Georg Berg
Fermentation vom Feinsten
Ähnlich wie bei der Herstellung von Miso sind für den Herstellungsprozess von Shoyu die Komponenten Zeit und Temperatur entscheidend. Im warmen Sommer ist der Schimmelpilz aktiver und das Moromi wird von Shoyu-Meister Shohei alle sieben Tage mit einem großen Paddel gerührt. Im Winter läuft der Prozess langsamer ab und das Umrühren erfolgt alle zwei Wochen. Fermentation und Zeit, da ist sich Shohei Nozue sicher, sind die wichtigsten Zutaten für eine hochwertige Sojasauce. Beim Brauprozess der Sojasauce entsteht durch die Fermentation natürliches Glutamat. Es macht die dunkle Würze zu einem natürlichen Geschmacksverstärker.
In der unteren Etage der dreistöckigen Manufaktur wird uns das Ausmaß der Tarus erst richtig deutlich. In diesen Holzgiganten fermentiert das Moromi je nach Qualität zwischen 18 Monaten und drei Jahren. Die handwerklich und mit traditioneller Fermentation hergestellte Sojasauce schmeckt je nach Faß und Jahrgang unterschiedlich. Bei der industriellen Produktion ist - wie so oft - der Faktor Zeit zu teuer. Zusatzstoffe beschleunigen dann den Prozess. Industriell hergestellte Sojasauce, so erlebe ich es bei dem Besuch hier, kann mit dem tiefgründigen Geschmack einer handwerklichen Shoyu nicht mithalten.
Wir müssen uns ganz schön ins Zeug legen bis die schwarze Würze aus der Handpresse läuft und haben großen Spaß dabei | Foto: Georg Berg
Das beste Souvenir der Welt
Nach der Führung durch das alte Hauptgebäude der Manufaktur geht es für uns sprichwörtlich ans „Eingemachte“. Gereiftes Moromi wird uns im kleinen Eimer vorgesetzt. Nun findet im Kleinen statt, was in der Manufaktur mit 1.000 Litern Maische passiert. Das Moromi wird durch mehrere Lagen Stoff gepresst. Durch die Filterpressung sind es am Ende 800 Liter Sojasauce. Die Miniatur-Pressung im Workshop verlangt echten Körpereinsatz, bis am Ende die schwarze Würze fließt.
Am Ende des Workshops stehen 100 ml selbstgepresstes Soja-Glück vor uns. Kann es ein besseres Souvenir geben? | Foto: Georg Berg
Es ist ein tolles Erlebnis, wenn Shoju-Meister Shohei Nozue das Zeichen gibt, den Stopfen zu ziehen und die frisch gepresste Soja-Sauce in eine Porzellanschüssel fließen zu lassen. Um den Fermentationsprozess zu stoppen, wird die Soja-Sauce über einer Flamme erhitzt und in sterile Flaschen gefüllt. So entsteht für jeden Teilnehmer ein Fläschchen Shoyu zum Mitnehmen. Im Durchschnitt dauert es 570 Tage, bis aus der Sojabohne und dem gerösteten Weizen eine fertige Sojasauce wird. Am Ende des Workshops stehen 100 ml selbstgepresste Soja-Glück im Glas vor mir - mit meinem Namen auf japanisch auf dem Etikett. Es gibt von einer Japan-Reise kaum ein besseres Souvenir.
Gyoza, die Spezialität aus Hamamatsu schmeckt mit Soja Sauce erst richtig gut! | Foto: Georg Berg
Frische Gyoza mit Sojasauce - Eine Spezialität aus Hamamatsu
Hamatsu gilt als Gyoza-Hauptstadt in Japan. Diese weitere japanische Spezialität, probieren wir gleich im Anschluss an den Shoyu-Workshop. In Hamamatsu gibt es die beachtliche Anzahl von 300 Gyoza Restaurants. Wir besuchen eines der einfachen Lokale, die ein wenig an amerikanische Diners erinnern und sind begeistert. Gyoza sind mit Schweinehackfleisch, Weißkohl, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer gefüllte Teigtaschen. Sie werden in Hamamatsu traditionell im Kreis dekoriert serviert. Besonders beliebt ist das einfache Gericht bei Berufstätigen. Japaner arbeiten lang. Oft fehlt ihnen die Zeit zum Kochen. Da sind Gyoza-Restaurants sehr praktisch. Als Snack in der Mittagspause oder als Take-away für ein Abendessen zu Hause. Als Würze immer griffbereit steht im Restaurant ein Fläschchen Sojasauce.
Titelfoto: © Georg Berg
